タイ料理の食材、レシピはアジアフーズタイの味

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タイ米

 

  タイ米といえばかつての米不足のときの大多数の日本人のヒステリックな拒否反応を思い出す人も多いのではないでしょうか?あの時はタイ米好きな私はずいぶん残念な思いをしたものです。でも、いろいろなところからタイ米が集まってきたのでラッキーでしたけどね。

  あの騒動も、そもそもは日本人がタイ米にコシヒカリやササニシキを求めてしまったからいけなかったわけですよね。タイ米と国産米では稲の種類が違うんですから、味や形が違うのはあたりまえですよね。

  稲は大きく分けると2種類に分けられて、国産米のようにモミの形が丸いジャポニカ種と、タイ米のようにモミの形が細長いインディカ種があります。その中間型としてインドネシアなどのジャバニカ種を加えることもあるようですが。

  まあ両国ともに飯(タイ語ではカーオ)といえば米も食事も表すようなお国柄ですから、ともに主食である米についてはこだわりがあるんですからしょうがないですね。実際、日本にすんでるタイ人の友達は、国産米はねちゃねちゃしていてまずいと言いきりますからね。

  さてそんなタイでも皆さんご存知のように、地域によって食べている米の種類が違います。中部と南部ではうるち米(カーオ・チャオ、炊いた米はカーオ・スワイ)で、北部とイサーンではもち米(カーオ・ニャオ)が日常的に食べられています。もちろんともにインディカ種です。

タイ香り米

  当店にもよくお客様から『どうしたらタイ米をおいしく炊けるか』という問い合わせをいただくのですが、これがなかなか難しい問題なのです。ものの本には『湯取り法』という炊くというよりもむしろ煮るといった感じの方法が紹介されていますが、タイの都市部ではすでに電気炊飯器が普及していて、実際にこの方法で炊いているのは見たことがありません。ただどちらの方法にも共通しているのは国産米のように研いだ後にしばらく水につけることをしないということのようです。

  炊飯器でタイ米をタイ米らしく炊くには、研ぎは1回、水にはつけずに、国産米よりも若干少なめの水で炊くのが良いようです。このほうがパラパラ、さらさらに炊きあがるということです。

  しかし私個人としては、古典的な湯取り法で炊いた方がおいいいし、タイ米特有のにおい(あのにおいだけはどうしてもなじめないのです)も少ないように思いますので、その方法をお教えしますね。
  1. 米をさらっさらっと軽い感じでよく研ぐ。(力を入れすぎずにやさしく、やさしく)
  2. 研ぎ終わったらざるに揚げて水を完璧に切る。
  3. 鍋に米を入れ、新しい水をたっぷりと加えてふたをして強火で煮たてる。
  4. 水が沸騰してきたらふたをとりよくかき回す。
  5. 米に芯がちょっとある状態(スパゲティでいうところのアルデンテの状態)になったら湯(いわゆるおねば)を捨てる。
  6. 鍋にふたをして弱火で5分ぐらい蒸らす。
  7. ふたをとりしゃもじでよく返して残りの水分を飛ばす。

  といった感じなのですが、煮え加減とか、蒸らし加減とかなかなか自分のスタイルを確立するまで難しいと思いますが、上のやり方を参考にしていろいろチャレンジしてみて下さい。

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