作ろう!タイ調味料

 

市販の調味料やインスタントペーストを使ってみたけれどどうも今一つ飽き足らない方や、さらなるタイの味を追求したい方へお教えするタイの調味料のごく基本的な作り方です。
これらのレシピをもとに足し引きしながら自分だけのタイの味を作ってみて下さい。
そこまでやるのはちょっとディープすぎるという方は、とりあえず市販のものをベースにちょっと手を加えてみて下さい。
それだけでオリジナルなタイの味の出来上がりです。
なお、材料の量は目安ですのでお好みに応じて加減して下さいね。

クルワンポン (卓上調味料セット)

プリックポン(粉トウガラシ) 材料 : 酢、ナンプラー、赤トウガラシ、粉トウガラシ、砂糖

1. ナムソムプリック(トウガラシ入り酢)
赤トウガラシをごく薄切りにして、酢大さじ3杯にトウガラシ1本ぐらいの割合で入れておく。
2. ナンプラープリック(トウガラシ入りナンプラー)
赤トウガラシをごく薄切りにして、ナンプラー大さじ3杯にトウガラシ1本ぐらいの割合で入れておく。
3. プリックポン(粉トウガラシ)
できれば種を取り除いたものを器に山盛りにしておく。
4. 砂糖
これも器に山盛りに。グラニュー糖の方が使いやすいでしょう。

ポンポンラマイ (果物用の調味料?)

材料 : 砂糖、塩、粉トウガラシ

砂糖、塩、粉トウガラシをそれぞれ好みの量で混ぜ合わせ、パイナップル、パパイヤ、リンゴなどに振りかけながら食べます。
だまされたと思って一度チャレンジしてみて下さい。

ナンプリックカピ (辛味エビみそのたれ)

ナンプリックカピ(辛味エビみそのたれ) 材料 : カピ(大さじ1杯半)、トウガラシ(5〜10本)、マナオ汁(大さじ2〜3杯)、パームシュガー(小さじ1杯)、ナンプラー(大さじ1杯)、ニンニク(5片)、干しエビ(大さじ1杯)

1. カピは軽く煎り、干しエビは水で戻しておく。
2. 干しエビ、ニンニク、トウガラシをいっしょにすり潰す。
3. その上に、その他の材料を加えてよく混ぜ合わせる。
4. 味をみながら好みの味に仕上げる。

生野菜や魚の揚げ物、またこれだけでもご飯のおかずになります。

ナンプリックパオ (チリインオイル)

材料 : サラダオイル(2カップ)、シャロット(8個)、ニンニク(6片)、干しエビ(1カップ)、乾燥トウガラシ(1/2カップ)、パームシュガー(大さじ1杯)、ナンプラー(大さじ3杯)、タマリンド汁(大さじ1杯半)、塩(小さじ1/3杯)

1. みじん切りにしたシャロット、ニンニクを油で炒めきつね色になったら上げて油を切っておく。
2. 干しエビとトウガラシもきつね色になるまで炒め、油を切っておく。
3. すり鉢やミキサーで、干しエビ、ニンニク、トウガラシ、シャロット、砂糖をよく混ざるまで擦る。
4. さらにナンプラー、タマリンド汁、塩、鍋に残ったサラダオイルを加え、なめらかなペーストになるまで擦る。

トムヤムクンや炒め物に使うタイの万能調味料です。

ナンプラー (魚醤)

ナンプラー(魚醤) 材料 : カタクチイワシ、塩、砂糖

1. まずプラーラー(塩辛)を作ります。
カタクチイワシと塩をよくもみ混ぜる。(イワシ5:塩1の割合)
これをカメに入れて冷暗所に3ヶ月〜6ヶ月置いて発酵、熟成させる。
2. 塩と砂糖を鍋で炒って用意しておく。
3. プラーラーと炒った塩、砂糖を適量づつ混ぜて煮こむ。
4. ドロドロになったら布などで濾すことを何度か繰り返す。
5. 光沢のある琥珀色に仕上がったら出来上がり。

ナンプリックガイケム (塩漬け卵のたれ)

材料 : ニンニク(3片)、赤トウガラシ(3〜4本)、塩漬け卵(2個)、ライム汁(大さじ2杯)、ナンプラー(大さじ2杯)、砂糖(小さじ1杯)

1. ニンニクとトウガラシをいっしょにすり潰し、さらに固ゆでにした塩漬け卵を加えよく混ざるまですり潰す。
2. ライム汁、ナンプラー、砂糖でよく混ぜながら味付けして出来上がり。

野菜や揚げ魚、焼き魚に添えて下さい。

ナムチム (揚げ物用のたれ)

材料 : ニンニク(2片)、トウガラシ(2本)、ピーナッツ(大さじ1杯)、キュウリ(1/2本)、酢(1/2カップ)、砂糖(小さじ1杯)、ナンプラー(適量)、塩(適量)

1. ニンニクは薄切り、キュウリはいちょう切りにする。
2. トウガラシをみじん切りにして、ピーナッツは細かく刻む。
3. 1と2を酢に入れ、ナンプラー、砂糖、塩で味を整える。

好みでごまやショウガのせん切りを加えるとさらにおいしくなります。

ナンプリックケーンペッ (レッドカレーペースト)

ナンプリックケーンペッ(レッドカレーペースト) 材料 : 乾燥トウガラシ(5〜10本)、シャロットのみじん切り(大さじ3杯)、ニンニクのみじん切り(大さじ4杯)、粒黒コショウ(20粒)、コリアンダーシード(大さじ1杯)、クミンシード(小さじ1杯)、レモングラス(大さじ2杯)、カピ(小さじ1杯)、ガランガルのみじん切り(大さじ1杯)、コブミカンの葉のみじん切り(小さじ2杯)、パクチーの根のみじん切り(大さじ1杯)

1. コリアンダーシードとクミンシードを弱火で軽く煎り、その後粉末に挽いておく。
2. 乾燥トウガラシは種を取り除き、お湯につけ戻しておく。
3. カピ以外の材料をすり鉢やミキサーですり潰し、さらにカピを加えてなめらかなペースト作る。
肉や野菜の炒め物用の調味料としてもよく使います。

青トウガラシを使えば、グリーンカレーペーストになります。

タイスキのたれ

材料 : ニンニクの酢漬け汁(100cc)、ナンプラー(大さじ1杯)、刻みニンニク(小さじ1杯)、粉トウガラシ(小さじ1/4杯)、砂糖(小さじ1/4杯)、ラー油(小さじ1/4杯)、パクチー(適宜)

上記の材料をお好みの味になるように調整しながらよく混ぜ合わせる。
豆腐乳(腐り豆腐)を加えるとより本格的なものができますが、かなり癖のある味と匂い(臭い)なので気をつけて下さい。

これとは別に、次のようなたれもよく使われています。

材料 : チリソース(大さじ7杯)、オイスターソース(大さじ2杯)、シーユーカオ(大さじ2杯)、砂糖(大さじ4杯)、老酒(大さじ2杯)、水(1/2カップ)、ごま油(大さじ1/2杯)

上記の材料をよく混ぜ合わせて、お好みで白ゴマ、粉トウガラシ、パクチー、刻みニンニク、レモン汁などを使って仕上げる。

ナンプリックケーンソム (酸味のきいたスープ用ペースト)

材料 : ニンニク(5片)、トウガラシ(3本)、シャロット(5個)、カピ(大さじ1杯)、塩(小さじ1/2杯)、タマリンド(30g)

材料すべてを石臼やミキサーを使ってペースト状に仕上げます。

タオチオロン (ココナッツ風味のタオチオ)

タオチオロン(ココナッツ風味のタオチオ) 材料 : ココナッツミルク(5カップ)、シャロットの薄切り(7個分)、タオチオ(1カップ)、エビのみじん切り(120g)、豚肉のみじん切り(120g)、パームシュガー(大さじ1杯)、卵(2個)、トウガラシの細切り(大さじ5杯)

1. 煮立たせたココナッツミルクの中に、シャロット、タオチオ、エビ、豚肉、パームシュガーを入れよく混ぜる。
2. その中にタマゴを割り入れかき混ぜ続け、少し煮詰まってきたらトウガラシを加える。

チキンストック (鶏がらスープ)

材料 : 鶏がら(2〜3kg)、水(6リットル)、タマネギの刻み(250g)、セロリの刻み(120g)、コリアンダーシード(大さじ1杯)、粒コショウ(小さじ1杯)

1. 鶏がらを冷水でよく洗い、深鍋に入れて水をひたひたまで入れ素早く煮立たせ湯を捨てる。
2. 鍋に6リットルの水を入れ、すべての材料を加えて、あくを取りながら3〜4時間煮る。
3. 出来たスープを布で濾してから使う。

冷凍すれば比較的長期保存(3〜4ヶ月)できます。

タイの食材や調味料を使った

お手軽料理の簡単レシピです

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