タイ料理の香辛料

 

タイ料理では非常にたくさんの種類のスパイスやハーブを使いますが、それらはただ辛味や香味をつけるためだけに利用されているわけではありません。
いろいろな香辛料のもつさまざまな薬効にも注目しながら、タイ料理のハーブやスパイスについて簡単に説明したいと思います。
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紫小タマネギ (ホムデン)

ホムデンほとんどのタイ料理にごく普通に使われる。
強い刺激臭と辛味感がある。
料理に使うときは、匂いを目的とするときはすりつぶしたり、みじん切りにしたりし、匂いを消したいなら、十分に加熱するとよい。
消化促進、催眠、月経促進、利尿作用などの効果が認められている。

ホーリーバジル (ガパオ)

ガパオシソ科のハーブ特有の爽やかな香味が特徴で、比較的自由に薬味としてさまざまな料理に用いられる。
また、生野菜として食べることもある。
サポニンを含んでいるため鎮咳や通経薬として利用される。

パクチー、香菜 (パクチー)

パクチー根、茎、葉ともに生のものをよく使うタイ料理にはなくてはならない香りづけのハーブ。
種子は完熟するとレモンとセージをあわせたような芳香を持ちカレレーペーストに入れることがある。
コリアンダーの抽出物には抗菌性があり、その新鮮な粉末は魚の腐敗を2〜3日引き伸ばす作用がある。
種子は健胃、駆風、去痰、解毒薬として利用される。

ミント (サラネー)

ミントメントールによる爽やかで透き通るような清涼感があり、ごく一般的にサラダなどに使われている。
鎮痛、鎮痒、防腐、殺菌、矯臭等の効果がある。
健胃、胃痛、吐き気等に内用し、頭痛、歯痛、神経痛等に外用する。

クラチャイ (ガチャイ)

ガチャイやはりショウガ科の根茎で、小さなゴボウが束になったような形状をしている。
魚や肉の臭みけしに使用する。
抗菌作用があり、胃痛や腹部膨慢感の軽減、また咳止めとしても使われる。

ニンニク (ガティアム)

ガティアムタイ料理では入っていない料理はないほど一般的に大量に使われている。
ニンニク特有の刺激臭や辛味は、加熱処理を施せば和らげられる。
また乾燥したニンニクは香味、臭気ともに弱まるが、火を加えると復活する。
ニンニクの辛味成分には、刺激性、殺菌性及び駆虫性等があるので、健胃薬、整腸薬、呼吸器病薬、肝臓障害治療薬、緩下薬、利尿薬等としての薬効が数多く上げられている。

クミン (イーラ)

イーラ独特の強い芳香と若干の辛味及び苦味を持つ。この香味がカレー粉やチリパウダーの重要な成分となっている。
タイでもカレーペーストに入れられることがある。
興奮剤、駆風剤、健胃薬として伝統的に用いられてきたがその効果は定かではない。

コブミカン (マックル)

マックル葉(バイマックル)にも柑橘系の強い香りがあり、スープやカレーの香りづけに使ったり、細く切ってサラダに散らしたりする。
実の皮はカレーペーストを作るときなどに用いられ、その香りは食欲増進に役立つ。

ガランガル、ナンキョウ (カー)

カー甘い清々しい芳香と、爽やかな辛味感が特徴。
カレーやスープの香りづけなど、さまざまな料理に多用される。
健胃薬として、また吐き気、腹痛、下痢等の治療に用いる。
チフス菌、コレラ菌に対して強い抗菌作用がある。

トウガラシ (プリック)

プリックタイ料理にはなくてはならないスパイスで、色、形、風味、辛味それぞれ非常に多くの種類がある。
辛味づけとしてつかわれるが、大型のプリック・チーファーなどは彩りとして添えられることもある。
種類によって辛味が変わるのは辛味成分カプサイシンの量がそれぞれ違うからである。
刺激作用が消化液の分泌を促し、食欲増進に役立つため、健胃薬に使用される。
皮膚に塗布すると局所の血行をよくするため、凍傷やリューマチ等の塗布薬として用いる。
また鎮痛作用を持つため、歯痛や頭痛にも利用される。

コショウ (プリックタイ)

プリックタイタイにトウガラシが伝わる前は、コショウが辛味づけに使われていたといわれている。
乾燥前の生のコショウも炒め物などに入れて一般的に使われる。
興奮剤、駆風剤、消化剤、下痢、コレラ、関節炎等の治療薬として用いられてきた。
辛味性健胃薬として用いられることが多い。

ウコン (カミン)

カミンショウガ科の植物でやや土臭い芳香とわずかな苦味がある。
しかし全体に香味感は弱く、香味よりもむしろその鮮やかな黄色をカレーの色づけに使う。
利胆薬として、肝臓炎、胆道炎、胆石症に用いられる。
また粉末を水で練り、痔、創傷、膿腫、関節炎等に外用する。

マナーオ (マナーオ)

マナーオさわやかな酸味をつけたいときに使われる、柑橘類の果実。
調理のときの香りづけに使われるほか、肉料理や魚料理の調味料兼飾りとして添えられることが多い。
消炎剤として用いられる他、咳止めや健胃の作用がある。

レモングラス (タクライ)

タクライレモンの香りをもつイネ科の植物で、根もとの10〜15cmぐらいの部分をスープやカレーの香りづけに使う。トムヤムクンには欠かせない。
利尿、月経促進、ガスだまり解消などに効果がある。

タイの食材や調味料を使った

お手軽料理の簡単レシピです

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